Muffins de bolo de cenoura com creme de queijo

Muffins de bolo de cenoura com creme de queijo

Receita de Ivy Manning | Foto de Erin Kunkel

Estes muffins úmidos contêm vegetais de raiz ralada, farinha de trigo integral e azeite de oliva saudável para o coração. Certifique-se de usar um azeite suave para os melhores resultados, mais amanteigados. O bolo e o glacê são moderadamente adoçados com açúcar de coco, que adiciona um sabor rico em caramelo e tem um índice glicêmico mais baixo que o açúcar refinado. Mas se você não tiver no armário, pode substituir o açúcar mascavo.

Nota: Certifique-se de refrigerar o leite de coco enlatado durante a noite na geladeira para que ele possa solidificar totalmente antes de fazer o glacê.

INGREDIENTES

  • 1 xícara (185 g) de farinha de trigo integral ou farinha de trigo integral branca
  • ¼ xícara (¾ oz / 20 g) aveia em flocos
  • ½ xícara (4 oz / 125 g) de açúcar de coco
  • 1 ½ colher de chá de torta de abóbora
  • 1 colher de chá de fermento em pó
  • ½ colher de chá de bicarbonato de sódio
  • ½ colher de chá de sal
  • 1 ½ xícaras (8 oz / 250 g) de cenoura desfiada
  • ⅓ xícara (3 fl oz / 80 ml) azeite
  • 1 xícara (8 fl oz / 250 ml) de leitelho com baixo teor de gordura
  • 1 ovo grande
  • ½ xícara (2 oz / 60 g) de nozes picadas

Para a cobertura de queijo cremoso:

  • ½ xícara (4 fl oz / 125 ml) de leite de coco em lata, resfriado até ficar sólido (ver nota acima)
  • 4 oz (125 g) cream cheese
  • 3 colheres de sopa de açúcar de coco

INSTRUÇÕES

Pré-aqueça o forno a 350 ° F (180 ° C). Forre uma forma padrão de muffin de 12 taças com forros de papel.

Em uma tigela, misture a farinha, a aveia, o açúcar de coco, a torta de abóbora, o fermento, o bicarbonato e o sal. Em uma tigela pequena, misture as cenouras, azeite, manteiga e ovo. Adicione os ingredientes molhados aos ingredientes secos e mexa delicadamente até combinar. (Não mexa demais.) Dobre as nozes.

Colher a massa na panela preparada. Asse, girando as panelas uma vez durante o cozimento, até que um espeto de madeira inserido no centro de um muffin saia limpo, de 25 a 28 minutos. Deixe os muffins esfriarem na panela por 10 minutos. Transfira os muffins para uma gradinha e deixe esfriar completamente.

Colher ½ xícara de creme de coco branco sólido do topo da lata de leite de coco e coloque em uma tigela. Bata com um mixer de mão até a luz, 2 minutos. Adicione o queijo creme e o açúcar de coco e continue batendo até ficar macio por 2 minutos. Frio até que esteja pronto para congelar os muffins.

Quando os muffins estiverem frios, espalhe a cobertura uniformemente sobre os topos. Sirva imediatamente ou guarde em um recipiente hermético na geladeira por até 3 dias.

Faz 12 porções

Fatos Nutricionais (por porção)

  • Calorias 250
  • Proteína 5 g
  • Gordura total 15 g
  • Gordura saturada 5 g
  • Carboidratos 24 g
  • Fibra 3 g
  • Açúcares totais 10 g
  • Açúcares adicionados 7 g
  • 280 mg de sódio

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